Están los que se compran centollos para zampar en Navidad y luego estamos los locos que compramos un trigo diploide primigenio y hacemos un pan raruno. El trigo en cuestión se conoce como escaña en castellano, einkorn en alemán y petit epautre (pequeña espelta) en francés. Me he quedado con el nombre alemán para evitar confusiones, ya que a veces se le llama escaña a la espelta y no es lo mismo. Y porque suena supervikingo también, qué demonios.
Centrándonos en el pan, al ser un trigo antiguo y por anteriores experiencias (traumáticas) con la espelta, siguiendo mi intuición panadera tomé las siguientes decisiones:
- Mantener la hidratación relativamente baja, sobre un 65%
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Usar zumo de naranja para reforzar el gluten. Entré en el mundo de los mejorantes panarios cuando luché contra el aplanamiento del pan de espelta. En este caso con el zumo de naranja añadimos vitamina C o ácido ascórbico, también conocido como E300, que ayudará a que no se nos desparrame la masa y consiga más volumen. Aquí hay una explicación técnica sobre cómo afecta dicho ácido a nuestra masa.
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Usar una masa madre madre no demasiado líquida para no favorecer demasiado la extensibilidad.
Tenéis mucha más información este hilo del Foro del Pan que leí después de tener la masa hecha y fermentando en la nevera porque soy así de hábil. Más o menos llegan a las mismas conclusiones que mi intuición?
En fin, aquí tenéis mi proceso de creación del pan de einkorn, con nuevo formato molón. Aprovechando que le echaba zumo de naranja (aunque casi ni se nota el sabor) le eché también miel para un resultado mucho más navideño.
Pan navideño de einkorn
Un pan de harina especial para un día especial.
Ingredientes
- 175 g masa madre (100 g einkorn + 75 g agua)
- 500 g einkorn de Moulin de Colagne (comprada en El Amasadero)
- 325 g de líquido, formados por el zumo de una naranja (100 g) y agua
- 9 g sal
- Un poco de miel
Instrucciones
- Mezclé todo menos la sal y lo dejé unos 15′ de autólisis
- Amasé en minitandas con reposos. Esta masa es supergustosa de amasar, enseguida está finita.
- Lo dejé fermentar unas 4h (hacía frescales en la cocina) con pliegues aproximadamente a la hora.
- Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón
- Hice la segunda fermentación en la nevera, por tema de tiempos estuvo 18h
- Horneé como siempre, primeros 10′ a 250C solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco hasta 180C un total de 1h
Es un pan dorado que deja un aroma a pan espectacular en toda la casa. Os animo a probar la harina de einkorn. Ya me diréis qué tal?
Ondiz
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